免揉 / 有氣孔的花椒乳酪麵包

• 配方：高筋125+全麥25、水120(80%)、速發酵母1g、鹽巴2g
• 混和上述均勻攪拌，進保鮮盒放室溫12小時以上

因為網路上很會烘培的前輩點醒說，麵包的氣孔跟與整形手法有關
........ 這太專業了，然後我就看了好多YouTube上國外的免揉麵團整形動作...
ㄟ~ 影片好難看出力道勒~ 但這幾部是我看了比較有心得的：
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8:20~10:00 / https://www.youtube.com/watch?v=_1CKVcXe06A
4:20~5:30，6:50~7:30 / https://www.youtube.com/watch?v=xvug9lR7bf8
1:00~2:00 / https://www.youtube.com/watch?v=-0pcX6h08Ds
1:30~1:50 / https://www.youtube.com/watch?v=1bQxOdUa3yw
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然後再透過這篇 Damon 王子烘培日記 的文章分享，我想...氣孔跟表面的上色，跟水分、蒸氣、烤容器、整形手法、上下考溫，都有關聯，所以這次的整形跟預熱都做了一些調整
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• 我沒有石板，更沒預算買 LE CREUSET，砂鍋又還沒到貨~，就只有烤箱烤盤
  所以這次的室溫發酵我放在烤紙上，而預熱的時候烤盤也一起預熱
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• 預熱完成後，我在麵團上用噴霧噴水，丟到烤盤上烤，一丟上去的時候就可以看到些水氣
  PS:啊我忘記用畫刀畫線...(畫線除了爽以外，可以讓麵包頂部的爆裂順著線條走)
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• 上下溫220左右，烤25分鐘，最後的5分鐘先拉出烤盤再噴些水，重新放進去後上溫+10度，
  只有烤5分鐘是希望可以上點顏色，但又不要讓麵包皮太硬太厚~

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YA~ 有氣孔~

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我很粗魯在切的時候手用力一捏... 哈 麵包頂被我壓破了~ 不過這樣可以看出麵包的外皮是被烤到酥脆低~

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並且下次我可能要再測試同樣上述條件，但是不放烤箱中層，而放下層試看看
我這樣的想法是因為上溫太靠近麵包，導致麵皮變硬的速度快，且大於麵包體內二氧化碳往上衝的力量
造成阻力表面就可能沒有爆裂了~
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免揉 / 迷迭香~全麥橄欖乳酪麵包 / 室溫發酵

1. 一樣用之前水份約佔80%的配方來測試烤的時間，室溫靜置12小時以上
2. 這次我室溫發酵約18小時，將麵團倒在灑有手粉的桌上輕拍壓平後...
   上料 (註1) ~~~ 高熔點乳酪丁、黑橄欖去籽切小塊
3. 料上完後左右對折再上下對折，整圓收口在下方，先烤箱裡 (內置溫水 不插電)發酵一段時間
4. 等表面手粉都被麵團吃掉之後拿出來灑上迷迭香葉~ 

沒有手粉的干擾，迷迭香才會黏在麵團上，再繼續給它發到指戳不太回彈的時候
拿出來用DIY麵包劃刀 (註2) 想割個線條...哈哈結果料太多了啦~ == 淺淺割就露餡~ 哈
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先預熱200度10分鐘，可能因為我溫度計掛在熱管上... 顯示280度是怎樣呀 哈哈哈~
這次狠下心整個進去烤20多分鐘，完全不去看它一眼(看了會一直想偷開門~)
YA~~~ 出爐，這顆做起來大約直徑14的圓，因為料很多(罪惡)，所以吃一半就好囉~
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YA~ 新買不鏽鋼麵包刀!
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這刀子切下去不錯，烤久一點餅皮變得很脆，底部比較硬是我喜歡的FU~
裡面的組織也終於沒有發糕狀況了，但還沒有我期待的"大氣孔"
橄欖應該要先用紙巾吸水，那周圍的麵包才不會濕濕軟軟
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 (註1) 包餡料與摺麵包的方法請參考 [Carol 自在生活] ，請見影片 1:40 ~ 3:10 處
https://www.youtube.com/watch?v=0K6JdGB6Zog&index=1&list=PLp6axmWwU1U-l6Y1YiUaQ9C3foUjV2Usz
 (註2) Carol 自在生活 - 自製麵包劃線刀
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_14.html
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免揉全麥原味麵包 / 室溫發酵 / 晶工7300

這次我抓比較少的量來做測試
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高筋麵粉 125
全麥麵粉 25
速發 1(大約)
鹽巴 1(大約)
水 120
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這樣的粉量大概可以做一個大麵包 (小胃兩人份 or 吃飽點一人幹掉~)
混和上述均勻攪拌，這次的水份約佔80%
完成後倒進保鮮盒放室溫12小時以上，我放到將近24小時才有空來搞麵包~

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到出麵團在灑有手粉的桌上輕拍壓平後左右對折再上下對折，翻面整圓讓麵團的收口在下方
從86%的水份降低到80%，這樣整形起來...也沒比較好整~ 哈，還是要靠手粉多一些才好整麵團
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這次的最後發酵是放在烤箱裡 (不插電)
底下放一小盤溫水，上面罩著鋁箔紙放置2小時發酵 (溫水換了三次)
發酵後雖然變大，但就是扁扁~ 不過這次進烤箱烤的時候，終於不是往旁邊發展了
而是往上膨~~ YA~ 往上哩~
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200度烤15分鐘...太短啦~忘記這次要延長時間說~
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所以放冷卻之後發現外皮沒有想像中的脆硬，可能時間不夠久，火不夠大
撕開裏頭的組織雖然有明顯大小氣孔了~ 但口感還是有發糕FU! 到底為啥~ 難道最後發酵兩小時還不夠?
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烤箱麵包初體驗 / 免揉全麥辣味黑胡椒麵包 / 低溫發酵 / 晶工7300

YA~ 晶工烤箱到了~ 先檢查配件，然後拿到陽台空燒最高溫20分鐘~
因為手上還沒有烤箱溫度計，所以還不能測試發酵與高溫準度，但空燒的時候感覺超級高溫
不過平價烤箱多少都有溫準的問題，靠的是測溫度與自己去適應囉~
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進入主題，拿起上次的低溫發酵麵團，這麵團已經在冷藏有4天，抓起約拳頭大小
在灑有手粉的桌上輕拍壓平後灑辣椒粉+胡椒粉，然後左右對折再上下對折，翻面整圓讓麵團的收口在下方
我之前在整形的時候一職有困擾覺得免揉的麵團好濕好軟，後來發現我的水分高達86%... =..=
比例要調整一下，另外整圓的時候這次加很多手粉就變得比較好操作
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電鍋現在正忙著，所以這次的最後發酵是放在烤箱裡(不插電)

底下放一小盤溫水，上面罩著鋁箔紙，鋁箔紙抓大些是怕麵粉膨脹會壓到

發酵一小時後，麵團大約從拳頭大到手掌大了，但還有彈性，這時候我開啟烤箱的發酵功能...

十分鐘後...天呀! 好高溫~ 趕緊關掉~ == 下次還是烤箱+溫水就好

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因為烤箱發酵的溫度太高，所以麵包表面已經硬了...不太理想~ 乾脆剪刀剪個十字就進烤箱烤囉!

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因為麵包不大，溫度我抓200度烤個15分鐘，但其實後來覺得溫度可以再高些~

我想最後發酵的過程，如果沒有溫度太高導致表面烤硬了，也可以再發個半小時以上~

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還沒有買麵包刀，所以咬一口拍，哈~ ，組織有大小孔耶~
但發酵時間果然不夠所以有一點點發糕現象

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自己做麵包 / 免揉全麥綜合口味鹹麵包 / 大同電鍋烤麵包..

上次的低溫發酵感覺盒子還有很多空間，所以這次我用比較多粉量
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高筋麵粉 350
全麥麵粉 70
速發 4.5(大約)
鹽巴 4.5(大約)
水 360
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因為粉量比較多，所以先在IKEA買的不鏽鋼鍋均勻攪拌，在倒進保鮮盒

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兩小時候...有點不妙，但我還是先拿去放冷藏

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冷藏也兩小時後...蓋子被擠爆了，我怕我睡個覺起來整個冰箱都麵糰
所以趕緊打開分裝到別的保鮮盒內，一打開怎個牽絲到我蓋子上呀~ 不過一開就馬上消風
蓋子又可以蓋了，但我還是分裝出去比較保險~
因為之前經驗它整個冷藏發酵的過程都還會緩緩長大~ 下回粉少點~

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這次不用烤紙，改用不鏽鋼小鍋，鍋內抹上橄欖油，加入手粉後再輕拍，讓橄欖油表面黏住手粉
希望麵包烤完好取出，小鍋子之後好清潔，麵包底不要烤焦太快~ (好像在拜拜 ==a)

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這團放比較久，36小時候後我抓出一拳頭多，分三份
一份先把韓辣椒粉揉進去麵糰裡，再盡量用手指壓平加入黑橄欖
一份手指壓平裏頭加入起司片(起司片先對折捲起來，中間留空間)，
其實應該放乳酪塊，但我冰箱只有融點低的起司片，實驗看看
最後一份不加東西，三個都收口朝下整圓 (註1)，就變成沒料那個比較小...
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放入這三個圓型麵糰，我想讓它們長大之後再結合一起，想看出三顆球的感覺
所以麵糰之間留些空隙，如果沒有留空隙...我想他們就會變成一攤酷似發糕的麵包~
但是放進去就塌了... =..=

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之前電鍋插電開蓋縫的發酵方式滿可行的，所以這次我也這樣做，不過我發現不鏽鋼導熱快，
所以把電鍋蓋子開比較大些，溫度才不會過高。....發酵完成後長好大(三球完全融合)：

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發到壓下去不太回彈後，表面抹上少少的橄欖油
電鍋內不加水用一塊濕布壓在蓋子底下，直接持續按壓煮鍵，之後隔5-10分鐘觀察一下
這次用小鍋看不到底下，只能看表面感受一下~ 覺得好就拿出來囉！
放鍋子怕麵包會悶濕，所以先倒出來冷卻，還好有上橄欖油滿好倒的，敲一敲就掉出來了~
上面有個小洞，因為黏到我的濕布了~ 我電鍋也太小 ==
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 側面

 另外一面

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喔! 這底沒烤焦還不錯~ 吃起來酥脆酥脆~ 呵呵!

 撕開看裡頭的組織

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把起司片料的撕開之後~ 挖~~~ 好驚喜呀! 因為融點低，所以原本起司片捲起來預留的空間，
裡面空間都灌滿了起司~ 好香好吃~
不過因為起司片融化了，所以鍋蓋一開，我就看到它塌下去了

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註1. 包餡料的方法是參考 [Carol 自在生活] ，請見影片 1:40 ~ 3:10 處
https://www.youtube.com/watch?v=0K6JdGB6Zog&index=1&list=PLp6axmWwU1U-l6Y1YiUaQ9C3foUjV2Usz

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