免揉 / 黑橄欖乳酪歐包 / 砂鍋+烤箱

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• 材料：高筋180、全麥20、水160，速發酵母1.5、鹽巴1.5。 黑橄欖切碎 & 乳酪丁 爽量~
• 先混和上述粉狀、橄欖與水均勻攪拌後，進保鮮盒放室溫12小時以上

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隔天~ 我的砂鍋到了! 先小火煮麵粉水的填補氣孔處理

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保鮮盒一打開我就要被薰醉了~ 我的天呀~添加橄欖一起發酵的麵團好香喔~
麵糰倒出整形加入乳酪丁，放在灑上手粉的烤紙上，這次我突發奇想，將麵團連同烤紙一起放到較大的不鏽鋼盆，再架在較小的鍋子上(小鍋子裡會更換溫水)，上麵團在上層室溫發酵
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發酵完成前(約110分鐘)，我將砂鍋抹一點橄欖油(純粹比較香~) 然後進烤箱220度預熱15-20分鐘
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預熱後拿出砂鍋打開蓋子，正要把烤紙上的麵糰倒進去的時候..............
挖勒我手粉放太少，麵糰黏住了.... 我就不慌不忙，照樣整個往砂鍋倒......就破了...QQ
一部分麵糰還在紙上，跟掉進去的麵團藕斷絲連.......嗚.... 乳酪丁有被扒光衣服的感覺...
== 這時候我扯斷麵糰絲，拿起砂鍋晃一晃，灑手粉，竟然被扯了我就不割線條了，照烤!
220度設定25分鐘，然後開蓋子，繼續烤15分鐘~
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續烤快10分鐘就可以明顯看到表面已經上色了
而且膨脹的麵糰從扯壞的線條小炸開 ^^ YA~ 很天然~ 嘿嘿~
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15分後我將砂鍋拿出，看起來還不錯哩~ 弧度我喜歡~
而且我聽到神奇的"趴ㄘ趴ㄘ" 比之前都大聲ㄝ，哈哈~
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靜置放冷些切開~  氣孔也成功~ ^^
表皮這次都沒有噴水，但上色成功，而且不再是硬厚皮，而是脆薄皮了~~~

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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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免揉麵包 / 烤箱中層與下層比較

恩~ 這次所有麵團與水的比例都跟前一篇 [ 免揉 / 有氣孔的花椒乳酪麵包 ] 一樣，發酵、揉麵...等
所以氣孔是成功的：
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差別在這次我放在烤箱的下層做測試，目的是想讓麵包衝出自然的裂痕，
例如 [ Amyの私人廚房 ] 5分鐘免揉麵包。以及 [ Carol 自在生活: 免揉葡萄乾乳酪麵包 ] 看那如此美麗的爆裂... ~


原本認為可能因為放中層烤的時候，上溫太靠近麵包，
導致麵包上邊麵皮變硬的速度快，來不急麵包體內二氧化碳往上衝的力量，表面就沒有爆裂了~
== 換到下層後... 麵包整個都超級靠近下溫的啦~整個麵包都太熱就漲不起來了啦~ QQ

這次(左)的 與 前一篇(右)的 麵包長高度比較：

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難道~ 差異真的在"鑄鐵鍋" or "砂鍋" 嗎?
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免揉 / 有氣孔的花椒乳酪麵包

• 配方：高筋125+全麥25、水120(80%)、速發酵母1g、鹽巴2g
• 混和上述均勻攪拌，進保鮮盒放室溫12小時以上

因為網路上很會烘培的前輩點醒說，麵包的氣孔跟與整形手法有關
........ 這太專業了，然後我就看了好多YouTube上國外的免揉麵團整形動作...
ㄟ~ 影片好難看出力道勒~ 但這幾部是我看了比較有心得的：
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8:20~10:00 / https://www.youtube.com/watch?v=_1CKVcXe06A
4:20~5:30，6:50~7:30 / https://www.youtube.com/watch?v=xvug9lR7bf8
1:00~2:00 / https://www.youtube.com/watch?v=-0pcX6h08Ds
1:30~1:50 / https://www.youtube.com/watch?v=1bQxOdUa3yw
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然後再透過這篇 Damon 王子烘培日記 的文章分享，我想...氣孔跟表面的上色，跟水分、蒸氣、烤容器、整形手法、上下考溫，都有關聯，所以這次的整形跟預熱都做了一些調整
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• 我沒有石板，更沒預算買 LE CREUSET，砂鍋又還沒到貨~，就只有烤箱烤盤
  所以這次的室溫發酵我放在烤紙上，而預熱的時候烤盤也一起預熱
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• 預熱完成後，我在麵團上用噴霧噴水，丟到烤盤上烤，一丟上去的時候就可以看到些水氣
  PS:啊我忘記用畫刀畫線...(畫線除了爽以外，可以讓麵包頂部的爆裂順著線條走)
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• 上下溫220左右，烤25分鐘，最後的5分鐘先拉出烤盤再噴些水，重新放進去後上溫+10度，
  只有烤5分鐘是希望可以上點顏色，但又不要讓麵包皮太硬太厚~

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YA~ 有氣孔~

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我很粗魯在切的時候手用力一捏... 哈 麵包頂被我壓破了~ 不過這樣可以看出麵包的外皮是被烤到酥脆低~

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並且下次我可能要再測試同樣上述條件，但是不放烤箱中層，而放下層試看看
我這樣的想法是因為上溫太靠近麵包，導致麵皮變硬的速度快，且大於麵包體內二氧化碳往上衝的力量
造成阻力表面就可能沒有爆裂了~
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免揉 / 迷迭香~全麥橄欖乳酪麵包 / 室溫發酵

1. 一樣用之前水份約佔80%的配方來測試烤的時間，室溫靜置12小時以上
2. 這次我室溫發酵約18小時，將麵團倒在灑有手粉的桌上輕拍壓平後...
   上料 (註1) ~~~ 高熔點乳酪丁、黑橄欖去籽切小塊
3. 料上完後左右對折再上下對折，整圓收口在下方，先烤箱裡 (內置溫水 不插電)發酵一段時間
4. 等表面手粉都被麵團吃掉之後拿出來灑上迷迭香葉~ 

沒有手粉的干擾，迷迭香才會黏在麵團上，再繼續給它發到指戳不太回彈的時候
拿出來用DIY麵包劃刀 (註2) 想割個線條...哈哈結果料太多了啦~ == 淺淺割就露餡~ 哈
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先預熱200度10分鐘，可能因為我溫度計掛在熱管上... 顯示280度是怎樣呀 哈哈哈~
這次狠下心整個進去烤20多分鐘，完全不去看它一眼(看了會一直想偷開門~)
YA~~~ 出爐，這顆做起來大約直徑14的圓，因為料很多(罪惡)，所以吃一半就好囉~
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YA~ 新買不鏽鋼麵包刀!
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這刀子切下去不錯，烤久一點餅皮變得很脆，底部比較硬是我喜歡的FU~
裡面的組織也終於沒有發糕狀況了，但還沒有我期待的"大氣孔"
橄欖應該要先用紙巾吸水，那周圍的麵包才不會濕濕軟軟
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 (註1) 包餡料與摺麵包的方法請參考 [Carol 自在生活] ，請見影片 1:40 ~ 3:10 處
https://www.youtube.com/watch?v=0K6JdGB6Zog&index=1&list=PLp6axmWwU1U-l6Y1YiUaQ9C3foUjV2Usz
 (註2) Carol 自在生活 - 自製麵包劃線刀
http://caroleasylife.blogspot.com/2013/01/blog-post_14.html
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免揉全麥原味麵包 / 室溫發酵 / 晶工7300

這次我抓比較少的量來做測試
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高筋麵粉 125
全麥麵粉 25
速發 1(大約)
鹽巴 1(大約)
水 120
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這樣的粉量大概可以做一個大麵包 (小胃兩人份 or 吃飽點一人幹掉~)
混和上述均勻攪拌，這次的水份約佔80%
完成後倒進保鮮盒放室溫12小時以上，我放到將近24小時才有空來搞麵包~

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到出麵團在灑有手粉的桌上輕拍壓平後左右對折再上下對折，翻面整圓讓麵團的收口在下方
從86%的水份降低到80%，這樣整形起來...也沒比較好整~ 哈，還是要靠手粉多一些才好整麵團
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這次的最後發酵是放在烤箱裡 (不插電)
底下放一小盤溫水，上面罩著鋁箔紙放置2小時發酵 (溫水換了三次)
發酵後雖然變大，但就是扁扁~ 不過這次進烤箱烤的時候，終於不是往旁邊發展了
而是往上膨~~ YA~ 往上哩~
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200度烤15分鐘...太短啦~忘記這次要延長時間說~
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所以放冷卻之後發現外皮沒有想像中的脆硬，可能時間不夠久，火不夠大
撕開裏頭的組織雖然有明顯大小氣孔了~ 但口感還是有發糕FU! 到底為啥~ 難道最後發酵兩小時還不夠?
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