. C miscellanea: 砂鍋

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2015/07/14

湯種+免揉 / 混和湯種的歐包第一發!

這是一個沒成功的比例~ 但還是要記錄一下，
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高筋200。湯種80(麵粉:水=1:5)。水120。蛋1。糖10。無鹽奶油20。速發酵母1.5。鹽1.5。
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這~~~，首先~~~ 這是我第一次煮湯種，貼附保鮮膜冷卻後，就變成有點像布丁@@好奇特~
再來.......... 我不知到哪來加加減減出來的比例
混和以上後我就有一種........這還是麵糊吧~的感覺，但我就當實驗繼續給它初發下去
初發麵團溫度是25.5左右，雖然說烘培的前輩告知要23.24度，但降不下去了，我冷氣沒開過這麼低
總不能每次為了麵團把冷氣調低溫吧~==
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初發兩小時麵團長大一倍多，看起來都正常~ 透過保鮮盒也能看到氣孔
入冷藏低溫發酵十幾小時後拿出來.........咦~~~這觸感是~~~整包手粉下去也無法整形的"麵糊"呀~
所以我直接墊張烤紙，放到大碗公裡面等待後發。
約一小時左右我預熱砂鍋，麵團水成這樣不用砂鍋哪成勒
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230度烤25分鐘開蓋子考10-15，開蓋後有點考太久，感覺頂部過黑，還好沒到烤焦的程度~哈哈

烤出來一看........ == 好像在幫砂鍋翻模來著，除了烤紙的褶痕外，這形狀就是我砂鍋的內徑大小呀~
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刀一切，表面好脆，也不會太厚，一切開 @@ 裡面好軟喔~
還是稍有些不規則的氣孔，吃起來是真的很軟，表皮有點像餅乾
最近愛上原味麵包+呵呵呵~~~豆腐乳，味道超讚!
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這表面真的很好吃口感有點像脆餅乾~

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追加烤薯條~ 不是炸的，油量比較可以控制，"心理上"比較沒那麼多負擔 (ㄟ~)
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2015/07/05

水手牌強力粉與法國麵包粉圖片比較

兩個包的條件都一模一樣
都是相同的粉量、水量、酵母鹽巴量，使用免揉低溫發酵 - 放砂鍋烤
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圖面比較：混和一小時後 (左邊是強力粉，右邊是法國粉)

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混和兩小時後，進入冰箱之前：

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230度砂鍋烤20分+開蓋10分上色，出來後：(左邊是強力粉，右邊是法國粉)

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強力粉：

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法國粉：

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斷面秀：(左邊是強力粉，右邊是法國粉)

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強力粉：

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法國粉：

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兩款在熱熱吃的時候都是外脆內軟，內部感覺強力粉比較軟，法粉比較溼潤
半天後兩款老化差不多，都很硬很乾
加熱後麵包都有軟一點，但乾應該沒救了，只是軟一點會有錯覺沒那麼乾
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PS: 我嘴壞了？雖然網路上很多人說兩款粉有很大的表現差異
啊我吃起來...........好像沒差很多捏~
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2015/05/31

好多免揉歐包!

這幾天趕工做不同口味的免揉歐包~
刮刀都被我折斷了 QQ~
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結論是...深夜烤麵包的時候不要一邊喝啤酒
不然會被220度燙到~
AND 葵花子可以包裡面不能撒上面會烤焦!
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同場加映~ 烤鮭魚~
(鮭魚、米酒、花椒、無鹽奶油、迷迭香、胡椒鹽、脫水洋蔥、毛豆)
我雙面抹胡椒鹽與上面這些配料後放15分鐘
蓋上鋁箔紙200/10分，拆掉鋁箔烤的時間約5-10分依表面顏色增減
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/05/26

免揉砂鍋烤 / 實驗 - 花編乳酪歐包 (分解圖多)

材料：高筋170、全麥30、水160(80%)，速發酵母1.5、鹽巴1.5。乳酪丁隨興~
先混和上述粉狀與水均勻攪拌後，進保鮮盒放室溫2小時，進冷藏低溫發酵，這次放了兩天才拿出來用

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免揉不管是室溫發酵還是冷藏發酵，拿出來都是黏踢踢~ 所以我想藉由烤紙也許可以幫我劃分出一些花樣
開始動作之前，先把工具都準備好，烤紙摺成大致上可下砂鍋的圓形，剩下的材料剪裁成幾張小片
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麵團倒出後切割一半，一半先包覆乳酪丁，然後放置在已經摺好的圓形烤紙上等待發酵
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剩下一半用刮板切塊接成長條，用切的而不是用柔的，
我想形狀很醜應該沒關係，粗細別差異太大就好，反正發福(酵)了也看不出來醜不醜~
做成兩條長條，放近一點之後比較好編織
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剪好的小張烤紙沾上橄欖油
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編織前麵團上灑更多的手粉才不會被手黏住，然後每個編織交疊處卡上一張沾油小紙...
有操作過免揉麵團的人應該可以了解...光這兩條交疊有多困難 ==
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小心整條移動到圓形烤紙上，繞著包乳酪丁的圓麵團一圈，收尾沒有黏合也沒關係，碰到就好
因為發酵之後手粉會被麵團吃掉，接觸到的麵團又都會黏合再一起
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連同烤紙放入一個跟我之後要使用的砂鍋差不多大的容器裡最後發酵兩小時
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發酵完成前預熱烤箱與砂鍋，發酵後的麵團長胖了(左圖)，果然剛剛切很醜都不見了~灑上手粉，
這次我有在中間畫上幾刀，然後連同烤紙快速移動到預熱好的砂鍋內烤 220度 25分鐘
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25分鐘後開蓋續考10分鐘，這時候可以看到花邊已經立體起來了~ YA~
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烤完哩! 將麵包移出砂鍋，然後試看看拉開夾在麵包中間的小片烤紙...
YA~ 沒想到輕輕一拉就拉開了，還好沒有黏住 == 不然我就吃紙了
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整個實驗花式的麵包還算成功，外型挺可愛的
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切開裡面也是有氣孔，只是沒有超大氣孔~@@ 超大的那種整形的時候都被我壓出來了吧~
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沾點 Balsamico葡萄醋+橄欖油~ 香呀!
== 還沒拍完就忍不住咬一口了，呵呵表皮是薄脆~
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YA~ 實驗完成!
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2015/05/25

免揉 / 黑橄欖乳酪歐包 / 砂鍋+烤箱

材料：高筋180、全麥20、水160，速發酵母1.5、鹽巴1.5。黑橄欖切碎 & 乳酪丁爽量~
先混和上述粉狀、橄欖與水均勻攪拌後，進保鮮盒放室溫12小時以上

隔天~ 我的砂鍋到了! 先小火煮麵粉水的填補氣孔處理

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保鮮盒一打開我就要被薰醉了~ 我的天呀~添加橄欖一起發酵的麵團好香喔~
麵糰倒出整形加入乳酪丁，放在灑上手粉的烤紙上，這次我突發奇想，將麵團連同烤紙一起放到較大的不鏽鋼盆，再架在較小的鍋子上(小鍋子裡會更換溫水)，上麵團在上層室溫發酵
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發酵完成前(約110分鐘)，我將砂鍋抹一點橄欖油(純粹比較香~) 然後進烤箱220度預熱15-20分鐘
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預熱後拿出砂鍋打開蓋子，正要把烤紙上的麵糰倒進去的時候..............
挖勒我手粉放太少，麵糰黏住了.... 我就不慌不忙，照樣整個往砂鍋倒......就破了...QQ
一部分麵糰還在紙上，跟掉進去的麵團藕斷絲連.......嗚.... 乳酪丁有被扒光衣服的感覺...
== 這時候我扯斷麵糰絲，拿起砂鍋晃一晃，灑手粉，竟然被扯了我就不割線條了，照烤!
220度設定25分鐘，然後開蓋子，繼續烤15分鐘~
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