免揉 / 毛巾蒸氣法實驗B / 全麥乳酪歐包

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接續 毛巾蒸氣法實驗A
http://ciaochan.blogspot.tw/2015/06/blog-post.html
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昨天也天有測試另一個歐包，但覺得進烤箱之後麵包好像不太往長大，在想是不是最後發酵的時間太長了(2H)，用在之前的辮子包還可以，但歐包如果我想要有裂，那就需要入烤箱後再長，最後發酵如果像上個月一樣那麼久可能會發過頭，今天先改1H就好看看效果~ 然後再測試毛巾蒸氣置於上層
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材料：想測試基礎麵團+蛋的口感
高筋125+全麥25、水+蛋110(73%)、速發酵母1g、鹽巴2g、乾燥洋蔥隨興
攪拌均勻後進有蓋塑膠盒放室溫2小時(這時候非常奇怪...麵團有長，但不像之前那樣漲個一兩倍大，而是只有長大點點，說酵母是不是掛了好像也不對~ 因為它還是有長)，雖然發的怪怪的，但我還是放進冷藏低溫發酵，10h後打開整形，最後發酵1h
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後發完成前先預熱烤箱，大小烤盤都一起熱 (230度)，測試的位置如照片
溫度測到230後等個幾分鐘讓溫度穩定，將麵包送進去大盤，加入熱水毛巾到小烤盤裡面
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前5-10分麵包在裏頭的變化：
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5-10分後取出毛巾盤，溫度調到210繼續烤，調溫參考：Allie's Bakery 的歐包系列
http://allie0054.blogspot.tw/2015/04/blog-post_9.html
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取出毛巾盤後的變化，網架沒有拿出來原因是剛好可以比對麵包尺寸，而且不想開那麼大門怕跑溫。所以下圖證明~ 麵包長大的時間點都是集中在前5-10分鐘，後面都是在烤熟跟上色呢!
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麵包出爐拍照~~~
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昨天那個長不大的麵包切面：

今天的麵包切面：

切面比較：

闔家歡~：

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這次的組織沒有大小洞，不知道跟一開始發酵怪怪的有沒關係~?
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實驗心得：

• 原來我之前後發時間都太長了~ 歐包才會不裂開呀! 這是我第一次看到裂開的變化~@@
• 蒸氣應該算有效達到讓上端溫度稍降低，麵包表皮不會結硬太快以至於鎖住脹不開裂口
• 忘記乾燥洋蔥不能加了... 會烤焦 ==，一粒粒黑黑就是乾燥洋蔥
• 加蛋的口感...好像就是多了雞蛋香 @@
• 因為想要讓上層有足夠位置放毛巾盤，又有位置讓麵包長大，所以中間層的烤盤我降到最低，並且烤盤反過來用，讓麵包位置實際在中間層與下層之間，可能因為這樣所以底部有點焦了~ 可是上頭位置已經好擠，看來得犧牲一下~

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Damon王子 烘培日記 這篇很不錯ㄝ~
http://damontainan.pixnet.net/blog/post/21671337
除解釋器材之外，更說明了這些器材的作用，有助於在自己調整時間、工具的活用性
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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