2015/09/19

免揉 / 軟麵包 / 好多雙色包!

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雙色材料:
水75 蛋1 海藻糖7 速發酵母2 鹽巴1。無鹽奶油15(加溫融化)。高筋145 全麥粉20
水75 蛋1 海藻糖7 速發酵母2 鹽巴1。無鹽奶油15(加溫融化)。高筋140 全麥粉15 可可10
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攪拌均勻後進保鮮盒放室溫1.5小時,進冷藏低溫發酵半天後打開用
天氣越冷我放室溫的時間就會縮短些~
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雙色捲捲包→作法參考這個影片(加快腳步到06:20開始~ 但我把巧克力醬改成可可麵團),
http://www.laurainthekitchen.com/recipes/braided-nutella-bread/
再繞一圈起來~ 非常隨興 @@
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歐式麵包 & 包裝卡榫
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雙色胖葉包→看可可外皮的比較明顯,先用原味把現料包起來,整形成三角
可可麵團用棍子桿平,薄薄的再包覆原味收尾在下面,最後發酵後再用刀片割出葉紋就可以囉~
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剩下一條不短的麵團因為烤箱位子不太夠我就隨便捲起來烤哩~ ^^ 哈
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2015/07/16

湯種+免揉 / 混和湯種的歐包~ 第二發! + 佛卡夏

這次調整一下比例,上次實在太水了
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高筋200。湯種80(麵粉:水=1:5)。水+蛋120。糖10。無鹽奶油20。速發酵母1.5。鹽1.5。
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前面製作過程都差不多,初發溫度也在25-26之間,初發後進入冷藏約9小時
這次拿出來總算可以整形了~ == 不過跟之前軟包可以整形的狀況比起,這個還是水潤很多,不太好整
突然想到我可愛的油漬番茄已經漬在那十天了~ YA~ 一打開芳香撲鼻~
將一部分麵團壓圓扁形之後用手指敲幾個洞,塗上油漬番茄那罐裡面的橄欖油~
在洞裡塞上黑橄欖、油漬番茄,還偷塞了兩個醃料蒜頭,哈~ 真的太香這罐~ !!!
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另外一個麵團包一點乳酪丁進去,照片已經是最後發酵,進烤箱之前,割線之後拍的了
其實剛整形完的時候,包乳酪這個麵團還沒膨脹之前,
因為麵團太軟,從外型都可以看出一顆顆乳酪丁的凸起形狀哩~
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烤好哩~~~這次的烤溫在200,表面沒有太焦,手壓或用咬得都感覺很軟
乳酪丁這個的切面比較明顯看出氣孔
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佛卡夏這個...香爆!!! 不過番茄焦掉了~ 我網路上看有人說考到一半再加入番茄 ==
哪那麼多工夫呀~ 就給它焦一點其實很香低~ 哈哈
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湯種吃起來的感想其實是剛烤好的第一天特柔軟
第二天也是會老化乾掉,跟之前做的軟包比起來是會好些 @@ 但真的只有一些些
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2015/07/14

湯種+免揉 / 混和湯種的歐包 第一發!

這是一個沒成功的比例~ 但還是要記錄一下,
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高筋200。湯種80(麵粉:水=1:5)。水120。蛋1。糖10。無鹽奶油20。速發酵母1.5。鹽1.5。
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這~~~,首先~~~ 這是我第一次煮湯種,貼附保鮮膜冷卻後,就變成有點像布丁@@好奇特~
再來.......... 我不知到哪來加加減減出來的比例
混和以上後我就有一種........這還是麵糊吧~的感覺,但我就當實驗繼續給它初發下去
初發麵團溫度是25.5左右,雖然說烘培的前輩告知要23.24度,但降不下去了,我冷氣沒開過這麼低
總不能每次為了麵團把冷氣調低溫吧~==
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初發兩小時麵團長大一倍多,看起來都正常~ 透過保鮮盒也能看到氣孔
入冷藏低溫發酵十幾小時後拿出來.........咦~~~這觸感是~~~整包手粉下去也無法整形的"麵糊"呀~
所以我直接墊張烤紙,放到大碗公裡面等待後發。
約一小時左右我預熱砂鍋,麵團水成這樣不用砂鍋哪成勒
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230度烤25分鐘開蓋子考10-15,開蓋後有點考太久,感覺頂部過黑,還好沒到烤焦的程度~哈哈
烤出來一看........ == 好像在幫砂鍋翻模來著,除了烤紙的褶痕外,這形狀就是我砂鍋的內徑大小呀~
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刀一切,表面好脆,也不會太厚,一切開 @@ 裡面好軟喔~
還是稍有些不規則的氣孔,吃起來是真的很軟,表皮有點像餅乾
最近愛上原味麵包+呵呵呵~~~豆腐乳,味道超讚!
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這表面真的很好吃  口感有點像脆餅乾~


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追加烤薯條~ 不是炸的,油量比較可以控制,"心理上"比較沒那麼多負擔 (ㄟ~)
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2015/07/08

油漬番茄~ (感謝殷奇償老師的分享)

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番茄切切切~,這聖女有點大,所以有的切三半,
在容器裡撒上義大利綜合香料、胡椒鹽、迷迭香攪拌均勻,我先放一兩小時去做別的事情
接著平舖在烤盤上,烤箱預熱120度後,放最下層烤半小時

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半小時候翻一翻再烤半小時,重複翻烤三四次到番茄水分烤乾捲曲皺皺的



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我在一開始放進去烤番茄的時候,就準備了乾燥的玻璃罐,裡面倒入適量的香料:
義大利綜合香料、胡椒鹽、迷迭香、乾燥洋蔥、花椒粒...,然後到入橄欖油後瓶蓋蓋好


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番茄烤乾後,將番茄丟到玻璃瓶內讓番茄吸橄欖油,吸飽後會下沉
下沉後再添加橄欖油到淹過番茄的高度,放涼後密封起來放冰箱就完成了~~~
再來就是等個四五天讓香料、油、番茄的味道你儂我儂一下~ ^^

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PS:玻璃太大 番茄太少啦~
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2015/07/05

水手牌 強力粉 與 法國麵包粉 圖片比較

兩個包的條件都一模一樣
都是相同的粉量、水量、酵母鹽巴量,使用免揉低溫發酵 - 放砂鍋烤
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圖面比較:混和一小時後 (左邊是強力粉,右邊是法國粉)
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混和兩小時後,進入冰箱之前:

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230度 砂鍋烤20分+開蓋10分上色,出來後:(左邊是強力粉,右邊是法國粉)


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強力粉:

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法國粉:

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斷面秀:(左邊是強力粉,右邊是法國粉)

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強力粉:

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法國粉:

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兩款在熱熱吃的時候都是外脆內軟,內部感覺強力粉比較軟,法粉比較溼潤
半天後兩款老化差不多,都很硬很乾
加熱後麵包都有軟一點,但乾應該沒救了,只是軟一點會有錯覺沒那麼乾
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PS: 我嘴壞了?雖然網路上很多人說兩款粉有很大的表現差異
啊我吃起來...........好像沒差很多捏~
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