. C miscellanea

2015/06/10

免揉 / 毛巾蒸氣法實驗B / 全麥乳酪歐包

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接續毛巾蒸氣法實驗A
http://ciaochan.blogspot.tw/2015/06/blog-post.html
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昨天也天有測試另一個歐包，但覺得進烤箱之後麵包好像不太往長大，在想是不是最後發酵的時間太長了(2H)，用在之前的辮子包還可以，但歐包如果我想要有裂，那就需要入烤箱後再長，最後發酵如果像上個月一樣那麼久可能會發過頭，今天先改1H就好看看效果~ 然後再測試毛巾蒸氣置於上層
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材料：想測試基礎麵團+蛋的口感
高筋125+全麥25、水+蛋110(73%)、速發酵母1g、鹽巴2g、乾燥洋蔥隨興
攪拌均勻後進有蓋塑膠盒放室溫2小時(這時候非常奇怪...麵團有長，但不像之前那樣漲個一兩倍大，而是只有長大點點，說酵母是不是掛了好像也不對~ 因為它還是有長)，雖然發的怪怪的，但我還是放進冷藏低溫發酵，10h後打開整形，最後發酵1h
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後發完成前先預熱烤箱，大小烤盤都一起熱 (230度)，測試的位置如照片
溫度測到230後等個幾分鐘讓溫度穩定，將麵包送進去大盤，加入熱水毛巾到小烤盤裡面
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前5-10分麵包在裏頭的變化：
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5-10分後取出毛巾盤，溫度調到210繼續烤，調溫參考：Allie's Bakery 的歐包系列
http://allie0054.blogspot.tw/2015/04/blog-post_9.html
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取出毛巾盤後的變化，網架沒有拿出來原因是剛好可以比對麵包尺寸，而且不想開那麼大門怕跑溫。所以下圖證明~ 麵包長大的時間點都是集中在前5-10分鐘，後面都是在烤熟跟上色呢!
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麵包出爐拍照~~~
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昨天那個長不大的麵包切面：

今天的麵包切面：

切面比較：

闔家歡~：

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這次的組織沒有大小洞，不知道跟一開始發酵怪怪的有沒關係~?
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實驗心得：

原來我之前後發時間都太長了~ 歐包才會不裂開呀! 這是我第一次看到裂開的變化~@@
蒸氣應該算有效達到讓上端溫度稍降低，麵包表皮不會結硬太快以至於鎖住脹不開裂口
忘記乾燥洋蔥不能加了... 會烤焦 ==，一粒粒黑黑就是乾燥洋蔥
加蛋的口感...好像就是多了雞蛋香 @@
因為想要讓上層有足夠位置放毛巾盤，又有位置讓麵包長大，所以中間層的烤盤我降到最低，並且烤盤反過來用，讓麵包位置實際在中間層與下層之間，可能因為這樣所以底部有點焦了~ 可是上頭位置已經好擠，看來得犧牲一下~

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Damon王子烘培日記這篇很不錯ㄝ~
http://damontainan.pixnet.net/blog/post/21671337
除解釋器材之外，更說明了這些器材的作用，有助於在自己調整時間、工具的活用性
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/06/08

免揉 / 第一次嘗試軟麵包~ 低調辮子包

想嘗試軟麵包是因為..... 最近牙齦長水泡，吃歐脆皮好痛
還有媽媽不愛吃傳統歐式麵包~
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這次是參考 / 蘿瑞娜的瑞典主婦手札的五分鐘免揉麵團之辮子麵包配方改
http://lorina.pixnet.net/blog/post/37175886
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材料：
a.回溫鮮奶75g、蛋1、海藻糖7g、速發酵母2g、鹽巴0.5g → 先混和均勻
b.再加入無鹽奶油15g(加溫)、高筋165g
攪拌均勻後進保鮮盒放室溫2小時，進冷藏低溫發酵，這次放了一天半後才打開用
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水分比較低的麵包感覺比較好整形，分三條編辮子
一條放比較多堅果碎片，一條放少許堅果碎片+起司片(高熔點乳酪忘記解凍...只好用起司片)
一條放洋菇與洋蔥(菇應該要先炒比較不會濕濕的~)
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上圖是發酵快兩小時...好捨不得烤，發酵的麵包好可愛...
進烤箱之前先預熱180度，我在上面放個小派盤(派盤是底盤可開的那種，所以包鋁箔是怕水滴下)+冰塊，其實不是要製造很多蒸氣，而是想讓烤箱內空氣較為濕潤，麵包入烤箱囉~
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慢慢烤........但我越看越驚險，一直覺的麵包10分鐘怎麼膨脹那麼多，快撞到網子啦~
還給我破小洞起司流出來了~ 哈哈
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大約烤了20-25分鐘取出，喔~ 很可愛捏~ 捨不得切...我切好醜~
表皮是軟軟的，所以切的時候只有一點點小裂片，半條下肚!
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隔天上午剩下半條切厚片溫烤一下再加藍紋起司! 讚!
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/06/03

免揉 / 毛巾蒸氣法實驗A / 薑黃花圈麵包

今天拿到第二個烤盤 ~ 好興奮要測試 [ 毛巾蒸氣法 ] 囉~~~
這個方法是參考：琳達公主的烘培筆記
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/194530500
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@@ 不過我很疑惑蒸氣在上面or下面的差別? 所以決定先實驗對照組

我的材料：高筋170、全麥30、薑黃5、水160(80%)，速發酵母1.5、鹽巴1.5。核桃、辣椒粉、南瓜子、黑橄欖等其他香料...一起下去攪勻。

其實基礎麵團配方都差不多，之前的可可換薑黃就是了~ 再加些有的沒的我愛的配料一起下去發酵，也因為我目前都是免揉麵團，不太能揉壓怕氣揉掉，所以需要比較均勻在麵團裡的，或只比較濕的配料，我就會在混麵粉糰時候就一起下去發
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整形：先用整長法的方式拉一長條的時候就把乳酪丁夾在裡面，在繞成一圈等最後發酵.......
2h later...
最後發酵後一個膨脹太大 ==，另外一邊超出我的烤紙入烤箱就會撞到烤盤啦~ 所以花圈瞬間變成長刺的游泳圈，斜角不能往旁邊剪或往旁邊拉，只能往上剪...QQ
最近天氣好熱，酵母都尖叫了啦~

花圈開有的樣子請參考.... 廚房裡的人類學家 Anthropologist in the Kitchen
http://blog.yam.com/tzui/article/18764497
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再來按照琳達公主的方法，只是改成毛巾烤盤放下層，之後~ 果然就如公主在問答裡所說的...，沒裂口~ ==
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截圖：琳達公主的烘培筆記
http://lindawu122470.pixnet.net/blog/post/194530500
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20150608補充：
這天有測試毛巾盤放上層，但整個烤箱溫度到200就上不去了(溫度計顯示)
我想因為我烤盤是整個跟烤箱內尺寸一樣的，不是另外小點的毛巾烤盤放網架上
可能遮蔽了太大面積的熱源，下次改小的烤盤~
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20150610補充：
後來在這篇文章看到解說 (影片於 3:00起有蒸氣步驟教學)
http://damontainan.pixnet.net/blog/post/21633163
同樣是放下盤，差異在
1. 蒸氣作用的烤盤並沒有占據整個烤箱內面積，蒸氣跟熱源可以流通，對應0608的補充
2. 影片麵包是石板烤，石板溫度高可以瞬間鎖助麵包底，我是鐵盤烤，鐵盤溫度可能會馬上受到底下的蒸氣影響而降溫，因為水到達100為沸點成水蒸氣，但說不準水蒸氣的溫度呀~~~
逼我去買石板就是了 ~ = =
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切面，剛切一看有氣孔~ 但其實其他的區塊氣孔不多，
而且可能因為毛巾盤在下面，導致麵包盤溫度不夠，麵包中間有點發糕現象
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下次來測試毛巾烤盤放上面吧!
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/05/31

好多免揉歐包!

這幾天趕工做不同口味的免揉歐包~
刮刀都被我折斷了 QQ~
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結論是...深夜烤麵包的時候不要一邊喝啤酒
不然會被220度燙到~
AND 葵花子可以包裡面不能撒上面會烤焦!
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同場加映~ 烤鮭魚~
(鮭魚、米酒、花椒、無鹽奶油、迷迭香、胡椒鹽、脫水洋蔥、毛豆)
我雙面抹胡椒鹽與上面這些配料後放15分鐘
蓋上鋁箔紙200/10分，拆掉鋁箔烤的時間約5-10分依表面顏色增減
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關於自然光拍攝 (A)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/05/31/food-2/
關於自然光拍攝 (B)
https://ciaochanchou.wordpress.com/2015/06/10/food-3/
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2015/05/28

不合格之錯就錯到底可可手工餅乾

手工餅乾的製作過程參考：
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Carol 巧克力夏威夷豆餅乾 / https://www.youtube.com/watch?v=RfKF1SVCMBo
幸福週末派 - 巧克力餅乾 / https://www.youtube.com/watch?v=edwzmXWNiTM
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烤前的毀壞動作：

材料：低筋100、可可20、無鹽奶油60(法國藍絲可AOP頂極無鹽發酵奶油)、糖粉25。
一開始奶油放室溫太久，所以太軟...想放冷藏降一點溫度，但我90公升冰箱已滿...只好硬著頭皮做下去
加入砂糖無法打發，我就一直努力打(打蛋機)~ 阿就是打不發，沒有蓬鬆也沒有角角
加入蛋液體，還一次加太多~~~~~油水分離啦~ 照打
一整個很混亂，而且我還沒有保鮮膜~ 只好拿個小密封袋子麵團丟進去桿平放冷凍庫，想說前面已經失敗到底了~ 那就實驗精神烤看看會長什麼樣子吧! PS:袋子太小，整個餅乾厚度達1CM...
半小時後.... 給我結冰超硬，我又沒菜刀只能用水果刀...超難切der~ (烤箱預熱160度)
算了，反正是實驗看看，能切塊下去烤就好啦~

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烤的時候，恩~ 一開始覺得慢慢整間有香氣，滿不錯的~